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燉和鹵的區別 如何區別燉和鹵

1、加湯不同：鹵加入的湯必須是高質量的湯，成本比較高，形成的老鹵比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。

2、火力不同：鹵開始下入食材時一般用大火，可防止粘鍋并上色，中期一般用慢火浸煮，不會有特別多的火力變化。隔水燉整個加熱過程會一直用旺火沸水蒸燉制，使食材中的組織分解，溢出鮮味。不隔水燉和紅燒差不多，需要大、中、小三種火力混合使用，大火燒開，小火慢煮，最后中大火收汁。

3、加熱時間不同：加熱時間不同，成品口感要求也不同。鹵的時間根據食材的大小和質地而定，如：整雞或者牛肉需要鹵兩到三小時而后再燜至入味。隔水燉因為是間接受熱，受熱比較慢，所以加熱的時間很長，一般要在3-4小時左右。

不隔水燉會根據食材質地、形狀大小靈活掌握，一般在1小時左右至食材酥軟。紅燒會根據食材的含水量決定加熱時間，質地嫩的加水少，加熱時間就短，質地老加水多一些，加熱時間就略長，但一般不會超過鹵和燉的時間。

4、芡汁不同：鹵的成品不會有太多汁，只是從鹵水中帶出一些汁附著于表面。隔水燉的汁一般是食材中溢出的湯汁多一些，原汁原味。不隔水燉的成品，湯汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，湯汁比紅燒的多些。紅燒最后的湯汁最少，要用中大燒至湯汁粘稠，再通過勾芡或者不勾芡收汁后成菜。

5、調味料不同：調味料不同，成品口味要求也就不同，鹵一般會用到大量香辛料用來去腥除異和提香味，調味一般就是鹽、味精等，不用或者少用醬油。隔水燉的調味最簡單，少許鹽即可，突出原味。

不隔水燉和紅燒的調味差不多，一般也會用到八角、花椒等香辛料爆鍋，并使用醬油、鹽等調味料調味，南方地區紅燒還會加入一些海鮮醬等。