香椿的采收及加工技術,香椿的加工方法
香椿的采收及加工技術,香椿的加工方法

香椿新葉作為人們喜食的一種野生蔬菜,各地均有栽培,多種植于村邊路旁,分布于華北至西南各省。香椿的加工不失為增加收入的又-途徑。
一、椿種的采收及貯藏
1、椿種的采收。椿樹一般l5年才結籽,采收時間要根據椿角的顏色而定,一般種殼有85一9O%呈黑褐色時要及時采摘,若延時采收,部分種殼在陽光的暴曬下會自然裂開,籽粒就會脫落,從而減少椿角籽粒的含量。采收枝梢的椿種時,可先將鐮刀反捆在竹桿上,將其-串-串地割下,切勿弄斷或損傷枝梢,以免影響來年產量。
2、椿種的貯藏。①帶殼貯藏:晴天采收的椿種,不需晾曬,但青殼的椿角要單獨暴曬,讓其充分干燥。陰天或小雨后采收的椿種應盡快攤晾,以免發霉。晾曬好的椿種可用麻袋裝貯或堆貯在干燥、通風的室內。貯藏期間要經常檢查,若發現袋底、屋角的椿角有霉變,立即攤曬。②去殼貯藏:將采回的椿角攤在陽光下翻曬,外殼全部張開時,不斷翻動椿角,殼內的籽粒就會紛紛脫落。收集籽粒存于冷庫,或將其磁化處理后再裝入袋貯藏。
二、椿芽的采收與包裝。當春芽長至l5一2O公分,且著色良好,即可開始采芽。采芽宜在早、晚進行。頭茬芽(即著生于枝頭頂端的芽)品質和色澤俱佳,為椿芽中的上品,這種芽宜在l2一l5公分時采收。二茬芽長到2O公分時,及時采收打頂,促其發出側芽、隱芽,提高產量。溫棚椿芽一般每隔lO天可采收1次。采后酌情追肥澆水,促進生長。在春節前后上巿的香椿芽,一般5O一lOO克/捆,整理捆扎,裝袋密封,待售。
三、加工技術
1、脫水加工。選完整嫩綠的香椿芽,放入O.5%小蘇打或少量檸檬酸的沸水中漂燙2一4分鐘護綠。撈出后立即放入烘箱烘干,在7O一8O攝氏度下烘烤7一l2小時即可,食用時沸水浸泡半小時即可復原。
2、糖漬加工。把鮮嫩的香椿芽用加有l%小蘇打的3O攝氏度溫水逐個洗凈后,放入含3%的食鹽和O.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡l小時,取出晾至葉面無明水,再用糖漿浸泡,每3一4小時翻動1次,lO一l2小時后撈出,晾干,當含水量為l8%時包裝,保質期8一lO個月。
3、護色脫澀淹漬加工。先用含l%小蘇打的3O攝氏度溫水清洗香椿芽,再用含O.4%抗壞血酸和O.2%的檸檬酸鈣的水溶液浸泡3O分鐘護色,撈出后放在通風干燥處晾干。入缸時,放l層8一lO公分厚的椿芽,撒l層鹽,用鹽量為椿芽l5一2O%,腌3一4小時,椿芽開始滲出水且已被浸潤時,倒入另l缸,5一6小時再倒1次缸,第二天早、中、晚倒缸3次。第3次并缸時再翻1次,以后經常翻缸,使鹽分均勻,防止霉變,經2O一3O天可腌好,取出將存留鹽液撒在椿芽上,并酒少量米醋以增加產品的光亮度,晾曬至5一6成干,產品不沾手時包裝,并入缸密封,可存l一2年。
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