“卡拉膠”無辜嗎？
“卡拉膠”無辜嗎？
出品 | 虎嗅醫療組
作者 | 陳廣晶
題圖｜視覺中國
雪糕高室溫放置1小時不化，火燒都不化。
鐘薛高海鹽椰椰雪糕的這項“特異功能”，不僅把品牌推上了爭議的焦點，同時也把一種大眾不熟悉的物質“拉卡膠”沖上了熱搜。
根據鐘薛高官方微博回應，該公司雪糕產品均按照國家標準合法合規生產，并檢測合格后出廠。
鐘薛高也承認雪糕中確實添加了卡拉膠——平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉膠，并稱其符合國家標準GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的規定。
虎嗅查詢了GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》發現，其中確實有關于卡拉膠的條目，主要用作乳化劑、穩定劑、增稠劑。除了冷凍飲品還可以用于風味發酵乳、加工水果、巧克力、糖果、果凍、碳酸飲料等多種常見食品中。
該標準對大多數卡拉膠的添加量都沒有明確的量的限制，均為“適量使用”，只對嬰幼兒相關食品、生干面制品和白糖等糖和糖漿中卡拉膠的最大使用量有所限制，分別是0.3克/升和8克/千克、5克/千克。
中國檢驗檢疫科學研究院副研究員羅祎博士告訴虎嗅，GB 2760標準是“白名單”。這也意味著，只要榜上有名就是可以按照限量和使用要求使用。“從標準規定看，第一鐘薛高加入卡拉膠不屬于超范圍添加，第二在沒有定量的限量情況下也不能判定為超量添加。”
這是否意味著鐘薛高的做法正義，卡拉膠安全無害呢？
燒不化的雪糕能吃嗎？
鐘薛高的雪糕高溫不化，卡拉膠是關鍵。
根據《卡拉膠》一書記載，1819年英國植物學家道森·特納首先從科學角度提出了提煉“卡拉膠”的可能性。他將一種棕色的海藻——皺角球藻煮沸，發現其融化后變成了明膠，他記錄了此事并堅信這種物質未來會有用途。
今天，卡拉膠已經廣泛應用于食品加工領域，除了乳制品、果凍，還有加工肉制品、牙膏，甚至寵物食品、啤酒等。
作為穩定劑和增稠劑，卡拉膠確實常被用于冰淇淋、冷飲等食品中。
首先，使用卡拉膠還可以降低成本。2008年中國奶業協會年會論文集中收錄的《乳制甜品：健康與美味能否兼得》一文中，作者詳細闡述了卡拉膠在內的多種食品添加的作用。其中提到，卡拉膠應用可以大大降低生產成本，在乳制品中的應用，相比在非乳制品中使用，還可以降低50%到70%。
其次，卡拉膠可以令食品穩定性和口感更好。
福建林業大學的梁國珍和加拿大格爾福大學的陳文譜在2008年的一篇論文中就曾指出，卡拉膠與牛奶蛋白相互作用，形成穩定的網狀結構，進而防止乳清分離和冰淇淋收縮，可以穩定結構。
在這個過程中，是不是說越容易融化的雪糕就越好呢？
國內一項研究表明，隨著穩定劑添加劑量的增加，融化率——也就是冰淇淋放入30℃烤箱放置5分鐘后，融化后滴落液體占膏體初始質量的比值，會呈現正弦曲線變化。
以卡拉膠為例，添加量在0.2%以內，冰淇淋的融化率會隨著添加劑量的增加而增加；超過0.2%會隨著添加劑量的增加而減少；在0.4%到0.6%之間，又會隨著添加量的增加而更加容易融化。
從這個數據看，雪糕是否容易融化，并不能判定其添加劑添加情況，也不是評價能不能吃的關鍵。
來自：冷飲與速凍食品工業
此外，作為增稠劑，卡拉膠可以控制冰晶體生長速率，避免大冰晶的形成，因為大冰晶的口感粗糙，而小冰晶則會使冰淇淋的口感更加綿密、細膩。
隨著食品工業的發展，食品添加劑幾乎是必不可少的。從積極的角度看，食品添加劑可以延長保質期，讓人們可以嘗到全國甚至全球各地的美食，又可以使食品的色香味更佳，確實有其存在的必要性。目前食品添加劑已經是食品工業中最活躍、最有創造力的領域。
根據中國的《食品安全法》規定，符合在技術上確有必要、經過風險評估安全可靠、在允許使用范圍內等條件的，也是允許添加食品添加劑。
卡拉膠誕生之初，道森·特納曾對卡拉膠寄予厚望。現在看來整個食品添加劑行業都已發展成了巨大的產業。到2021年，這種在食品中添加量只有1‰，甚至0.1‰的物質，在中國的年產量已經超過了1000萬噸水平。
根據中商產業研究院統計，在中國，受食品添加劑強勁需求的推動，預計到2023年，僅卡拉膠的市場規模就可以達到34.68億元。
“合規”就理直氣壯嗎？
不過，即便在合規范圍內，食品添加劑也并不是加得越多越好。
上述研究者也提出，添加太多的卡拉膠也會使產品失去“品嘗價值”。而這個合適的量應該在100-200ppm，也就說，含量在0.01%到0.02%。海外也有研究認為，這個數據可以擴增到400ppm。
由此看來，很難說，越容易融化的冰淇淋就越好。而以這個標準計算，鐘薛高的78克，其適宜用量應該在0.0078克到0.0156克之間，最高不能超過0.0312克。從這個意義上講，鐘薛高的雪糕添加卡拉膠雖然“合規”，但是“品嘗價值”會有微瑕。
更重要的是，這并不符合消費者的預期。羅祎向虎嗅指出：“消費者買冰淇淋，以為買的只有’奶’，沒想到還有‘膠’。”
不能脫離量來談食品添加劑的安全性。這是食品科學界公認的道理。在實踐中，由于需要檢測方法，以及毒理學數據等作為支撐，按照一定的流程設定，有些添加劑暫時沒有給出具體的限定，但是并不意味著，可以無限制的添加。
雖然并不是每一個添加劑都會有上限，但是這其中仍然是有常識存在的。這也意味著，添加劑就是添加劑是在生產加工過程中適量添加并不等于可以當配料甚至主料來使用。
“至少不能違反常識性認知，不能當成主料或者配料來使用。”羅祎向虎嗅說道。
從這個意義上講，手舉“高端原材料”大旗賣高價的鐘薛高，即使添加“合規”，也實在沒有理直氣壯的底氣。
卡拉膠是安全的嗎？
事實上，關于卡拉膠的安全性問題，一直有爭議。
在早期研究中，研究者認為，動物長期口服卡拉膠可以引起腸粘膜損害、潰瘍性結腸炎，甚至致癌，導致血栓形成。
中國中醫科學院首席研究員梁愛華博士曾在一篇綜述中援引國外研究指出，大鼠食用含有10%降解的卡拉膠飼料24個月之后，有32%出現了結腸的鱗狀細胞癌、腺癌等腫瘤；飲用含有5%降解卡拉膠的水15個月以后，100%的動物發現了淋巴結轉移的鱗狀細胞癌，在肝臟和脾臟中，也觀察到了染色體異常細胞。
她援引的另一項研究中，研究者觀察了λ-卡拉膠對人結腸上皮細胞以及大鼠回腸上皮細胞等的作用并指出，這種作用機制是可以引起人的結腸病變的。
來自：現代食品科技
中國海洋大學食品科學與工程學院的研究者近兩年研究發現，食品級的卡拉膠添加量在5%時，不會導致小鼠出現結腸炎癥，也不會對免疫系統等造成危害。由此推算出，成年人攝入卡拉膠最低致炎量為45000mg。
當然，這個量相當于成人每日需消耗“3.5份以上午餐肉”，很少有人可以達到，所以在正常食用仍然是安全的。
不過，這所學校的另一項研究也指出，作為食品添加劑，卡拉膠是否會對結腸健康形成威脅，仍然存在爭議。該物質對人體健康的影響，或與個人的飲食習慣有關。
他們在6月5日發表在國際主流期刊International Journal of Biological Macromolecules上的研究報告中指出：高糖、高鹽的飲食結構中，卡拉膠就增加了引發結腸炎的風險。
另據2021年8月份刊發在Journal of Genetics and Genomics上的一項研究結果，小分子卡拉膠的降解產物確實有促結直腸炎作用，特別是與對應的降解菌同時存在的時候。這兩種物質，也是評價食品或藥物中卡拉膠安全性的兩個關鍵標志。
這項由浙江農業科學院食品研究所、中國海洋大學、浙江大學醫學院附屬兒童醫院消化內科、第三軍醫大學基礎醫學院實驗動物系，以及馬歇爾大學Joan C. Edwards醫學院生物醫學系的多名研究者共同參與的研究發現，8名受試者的腸道菌群無法降解高分子量的卡拉膠，但是有7個人可以降解低分子量的卡拉膠，從而導致有機酸積累。這也被認為，是小分子量卡拉膠的風險所在。
研究者認為，這為未來關于拉卡膠安全性研究提供了基本框架。這也意味著，卡拉膠對人體的安全性仍然有研究的空間。
把食品添加劑視為洪水猛獸固然不是科學的態度，但是客觀上，科學家對食品添加劑的安全性的研究，也從未放松。
參考文獻：1、The risk of carrageenan-induced colitis is exacerbated under high-sucrose/high-salt diet，International Journal of Biological Macromolecules
2、食品級κ-卡拉膠對機體致結腸炎風險的探討，現代食品科技
3、卡拉膠的安全性研究進展，中國中藥雜志
4、Carrageenans，environmental science/engineering and technology
5、乳制甜品 健康與美味能否兼得，中國乳業協會2008年會論文集
6、穩定劑對軟冰淇淋品質的影響，冷飲與速凍食品工業
7、Carrageenan oligosaccharides and associated carrageenan-degrading bacteria induce intestinal inflammation in germ-free mice，Journal of Genetics and Genomics
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