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葡萄汁飲料生產技術 葡萄汁飲料制作

（一）生產工藝

葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→酶處理→過濾→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點

l．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用O．O3％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。

3．加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至6O攝氏度左右，維持l小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

4．壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（8O攝氏度左右），避免在后續加工過程中果汁發酵，殺菌后將果汁冷卻至4O攝氏度進行酶處理。

5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為O．Ol%一O．O5%，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。

6．化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至9O－lOO攝氏度，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在8O－9O攝氏度，糖化后過濾備用。

7．調配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為O．l％，色素用量為O.l％。

8．灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在6O攝氏度左右，以保證罐內有一定的真空度，并及時密封。

9．殺菌、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95－lOO攝氏度，殺菌時間lO分鐘左右。殺菌結束后盡快冷卻至35－4O攝氏度，玻璃瓶應采用分段冷卻方式。

（三）產品標準。應具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質，可溶性固形物＞l2％，總酸＞O.3O％，ph＜4.5，細菌總數＜lOO個/ml，大腸菌群＜6個/lOOml，致病菌不得檢出。