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野山葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)，野葡萄釀酒

野山葡萄是生長(zhǎng)在山上的野生作物，故稱野山葡萄。也稱毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我國(guó)特有的品種，分布較廣，黑龍江、遼寧、吉林、河北、河南、陜西、廣西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的產(chǎn)量最多，主要集中在吉林巿。通化巿和延吉巿面上 .野山葡萄釀制的山葡萄酒是中華民族獨(dú)有的葡萄酒品種。野山葡萄由于高酸、高營(yíng)養(yǎng)、高有機(jī)物含量，多用于釀造甜型山葡萄酒。

山葡萄果粒圓而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感澀，不宜生食。東北特產(chǎn)野山葡萄屬東亞種群，生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山脈積溫較低的地區(qū)，抗寒力極強(qiáng)。山葡萄具有"四高二低"的特點(diǎn)：酸高、單寧多酚高、干浸物高和營(yíng)養(yǎng)成分高。糖低，出汁率低，其成分比例見(jiàn)表l－l6.

表l－l6 山葡萄果成分

名稱所占百分/%名稱果汁成分/%

果梗9.34總糖l0.0

果皮28.30總酸（酒石酸）2.0～3.0

果肉果汁5l.36單寧0.03～0.045

果核ll.l0果汁收得率45～50

山葡萄果粒小（直徑5～l2毫米）粒多穗緊。形狀成串、成熟為紫黑，果皮外掛一層白霜，果實(shí)芳香。

山葡萄受自然條件的影響較大，產(chǎn)量很不穩(wěn)定，僅通化、吉林地區(qū)豐年可收購(gòu)山葡萄4000～5000t,而欠年，只有幾百噸。又由于葡萄的貯藏保鮮技術(shù)、場(chǎng)地跟不上，再加上運(yùn)輸比較困難，要想批量生產(chǎn)山葡萄酒，僅靠野生山葡萄是不能滿足生產(chǎn)上的要求的，因此必須進(jìn)行野生家載，開(kāi)辟山葡萄園基地。

我國(guó)的山葡萄品種主要有：公釀l號(hào)、公釀2號(hào)，雙慶和左山－等新品種。

l.8.l 工藝流程

以葡萄酒以干紅山葡萄為例，生產(chǎn)工藝流程

干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

l.8.2技術(shù)要點(diǎn)

l.分選與洗滌

剔除病，腐爛果，選擇成熟度好，色澤深的山葡萄。洗去果皮表面的塵土、農(nóng)藥、病蟲(chóng)。

2.去梗、破碎

葡萄酒帶果梗發(fā)酵，弊多利少，必須在粉碎前去梗，然后將葡萄破碎，以不壓破果核為度，破碎機(jī)工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。

3.酶解

在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質(zhì)，提高出汁率。

4.調(diào)整成分

將葡萄漿糖度調(diào)整到20%（體積分?jǐn)?shù)）以上，用caco3降酸調(diào)ph至3.1～3.6,并在葡萄漿中一次添加so2l00mg/l。