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蝦夷馬糞海膽也叫北海道海膽，比馬糞海膽的體型要大上許多。蝦夷馬糞海膽生長快速，最大個體殼徑可達10cm以上，海膽黃為橙紅色，像熟透的柿子，每瓣黃皆大而厚實，顆粒感強，入口后豐腴鮮美的脂肪感在唇間爆炸，回味則是綿綿不絕的甘甜。蝦夷馬糞海膽可鮮食，也可加工成海膽醬等食物，味道鮮美，蝦夷馬糞海膽以日本北海道出產的最好，每年的7-8月是它最美味的時候。

紫海膽屬長海膽科，也俗稱“南方紫膽”，直徑大約5-7公分，棘刺較長，呈現紫黑色澤。紫海膽在日本的本州中部到九州一帶和中國東南沿海及臺灣地區均有產出，最佳食用時間為晚春到夏季。紫海膽的海膽黃為淺淺的黃色，所以也被冠以“白海膽”的稱號，表面顆粒感清晰，一瓣大概只有小指頭大小，食用時不需加任何調料，maigoo網小編了解到，與前兩種海膽略帶侵略性的霸道風味不同，紫海膽走的是小清新的路線，口感清淡，味道甘甜，帶有自然的海洋氣息，質感輕盈而柔滑，很適合初次食用海膽的人。

黃海膽是常見的海膽品種之一，棘刺較粗，長短參差，外殼呈黃褐色，海膽黃色澤淡黃。黃海膽的時令季節在冬季，生海膽的味道極其鮮美，口感嫩滑細膩，蘸上芥末醬，味道更佳鮮美。蒸熟的海膽沒有生海膽的味道鮮，但熟海膽的口感更好，吃起來嫩的像豆腐一樣，非常適合老人孩子吃。中醫認為，海膽黃有強精、壯陽、益心、強骨、補血的功效，我國民間將其視作海味中的上等補品，素有吃海膽黃滋補強身的說法，稱其能提神解乏、增強精力，特別受到一些男性的青睞，有人將其譽為“海之精”。

北方球海膽分布在美國、加拿大、北歐等中高緯地區，直徑最大達8厘水，外形與蝦夷馬糞海膽類似，肉質比較大片點很肥美，生殖腺橙黃色，吃起來有海洋和植物的氣息。北方球海膽吃法眾多，可以炒制，將海膽和姜蓉混合均勻，油熱后，倒入雞蛋炒散，盛出備用，用油把海膽和姜蓉炒成膏狀，加入青菜和雞蛋翻炒即可；可以清蒸，將處理好的海膽放入鍋中蒸制，然后用醬油、芥末調制醬汁，蒸熟的海膽即可蘸醬汁食用，味道鮮美而且營養豐富，具有強精，強骨，益心等作用。

紫球海膽是北美洲獨有的海膽品種，在加拿大、墨西哥和美國都有分布，殼長最大可達10厘米，顏色為紫色，外形呈扁圓狀，生殖腺為淺黃色。紫球海膽不但味道鮮美，營養價值也很高，每 100 克鮮紫海膽黃中含蛋白質 41 克、脂肪 32.7 克，還含有維生素 A、D 各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養成分，用紫球海膽的海膽黃制成食品食用，如鹽漬紫球海膽、紫球海膽醬和紫球海膽罐頭等，能提高機體免疫力，安神補血和促進性功能，更因為含有極豐富的荷爾蒙，吃了之后有滋陰補腎，養顏護膚的作用。

加州紅海膽又名加拿大海膽，產自北美，是最好吃的海膽之一。加州紅海膽的外殼呈紅黑色，刺細而尖，以顏色深、個頭大出名，而其中的頂級者更是有手掌那么長，直徑最大能到18厘米，是日本馬糞海膽的1.5倍大，生殖腺色澤金黃，甘甜不澀，味道濃稠，質感細滑，每一瓣都完整，入口即化，口感像冰激凌，鮮美異常得無愧于世界上最美味“舌頭”美譽。加州紅海膽的海膽黃不僅味道鮮美，還富含維生素A，D各種氨基酸及磷，鐵，鈣等營養成分，容易被人體吸收，加上它本身味道特別鮮美，還能刺激食欲。

什么海膽最好吃？白須海膽是熱帶海域大西洋的瑰寶，被稱為“加勒比魚子醬”。白須海膽是一種體型較大的海膽，顏色從黑色到棕色甚至紫色不等，上面覆蓋著細而短的白色刺，背部圓，腹部平。白須海膽的海膽黃大而柔軟、口味清新淡雅、入口即溶，又不失海膽固有的香氣，它那如高山泉水一般的殷甜是其他海膽無法比擬的。Maigoo網小編了解到，正因為擁有著驚為天人的美味，白須海膽被瘋狂捕撈，產量越來越少，世界各國幾乎禁止捕撈白須海膽，有些國家只開放幾天捕撈，權限也只給很少數的專業漁民。